Michel Bras

Michel Bras a donné un nouveau sens à ce que pourrait être une cuisine de terroir : non pas attachée à des rites et à des traditions mais qui, symboliquement, donnerait à manger le terroir même. Le film de Paul Lacoste donne à voir de façon quasi palpable comment son environnement nourrit le cuisinier : ainsi, l’Aubrac, ses lumières, sa solitude, deviennent aussi importants que la chaleur et le contenu des casseroles. Passant de l’un à l’autre, ces images nous entraînent dans un monde sévère, rude, mais magique cependant, que le cuisinier habite comme un esprit. Michel Bras est le grand chaman de la cuisine.

"Portrait de Michel Bras, chef autodidacte dont le restaurant près de Laguiole, en Aveyron, détient trois macarons au Michelin. Aidé de son fils, Michel recherche avec détermination à recréer les émotions que lui inspire le paysage pelé du plateau de l’Aubrac, avec ses courbes inondées de lumière. Une quête culinaire acharnée, alliant expérience, expérimentations, accidents et révélations, et enfin aboutissements, avec trois de ses plats phares.
Surplombant le plateau de l’Aubrac, la salle du restaurant Bras affiche une déclinaison de gris-bleu, entre granit et ciel, avec ses tables séparées par des voiles blancs comme la brume du dehors. On y sert le gargouillou, aussi célèbre que son inventeur, dont les couleurs explosent dans l’assiette. Avec ses herbes champêtres et ses graines germées, c’est un florilège frisottant de jeunes légumes. On découvre son origine et sa préparation dans la cuisine aux faux airs de fleuriste, par une brigade en tabliers verts. Michel Bras hante les lieux, pensif au-dessus de son cahier à idées. En constante recherche, il réfléchit avec Sébastien, son fils, à de nouveaux plats. S’inspirant des paysages de l’Auvergne, il recrée cette confrontation de l’ombre et de la lumière avec son plat de lotte pochée à l’huile d’olive noire, qu’il aura mis deux ans à mettre au point : "C’est la recette qui a le plus de rapport avec le terroir, et pourtant c’est du poisson et de l’olive !""
(Caroline Terrée)