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Rouge et Blanc - La Quête du fin gras

Documentaire
    Réalisé par Anne-Marie Martin • Écrit par Jean-Claude Mermet, Anne-Marie Martin
    France • 1997 • 24 minutes • Betacam SP • Couleur
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  • N° ISAN :
    ISAN 0000-0005-1FF8-0000-Y-0000-0000-9
Résumé

Rouge est la viande, blanche est la neige, blanc doit être le gras d'une viande qui sera soyeuse dans la bouche. Toucher, odeur, vue, goût concourent à l'élaboration d'un produit de tradition qui n'existe pas encore... C'est un produit rare qui s'élabore lentement sur des hautes terres préservées, dans le secret des temps froids et la tiédeur des étables, dans l'odeur du foin menu engrangé aux temps chauds. Rudesse du pays, tendresse du produit que le boucher se plait à travailler : la viande est froide, sa couleur est rouge et le couteau ne colle pas. C'est un produit que le restaurateur se plaît à cuisiner, il y retrouve les odeurs de son enfance, celles du train de côtes pascales. Il en fait un élément chaud dont il teste le cœur pour le plus grand bonheur de ses convives. Au terme de la quête, si les éleveurs portent l'honneur, c'est le bœuf qui est le roi, il est fin gras.

Meat is red, snow is white, the fat of the meat must be white and the meat will be melting in the mouth. Touch, smell, sight and taste, all together make the tradition's product which does not exist yet... It's a product which is rare and which is slowly making on the high pastures and in the heat of stables in Massif central. The country is hard and the product soft and the butcher likes to work with this meat which is cold, red and not sticky. The cook likes it and find in the smell of his childhood. He can make of it a hot dish which delights his guests. Farms are honored and the animal is the king, it is "fin gras".

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